Стаття викладача спеціальних дисциплін

 ВОЛЯНСЬКА Юлія Ярославівна

викладач спеціальних дисциплін,

спеціаліст першої категорії

Вищого професійного училища № 24 м. Заставна

НОВІТНІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА БІФІДОГЕНИХ ПРОДУКТІВ У ХАРЧУВАННІ                                   МОЛОДІ

Анотація. Здоров"я ‒ пріоритетне завдання сьогодення, що може вирішуватися

з урахуванням різних підходів. За допомогою комбінаторки можна проектувати і

конструювати харчові продукти, не тільки безпечні для людини, але які захищають її

генетичні структури від негативних впливів зовнішнього середовища, тобто продукти

біфідогеного походження.

Сучасні продукти мають стояти на збереження здоров'я, або його відновлення.

Функціональні молочні продукти має містити біологічно активні компоненти, які при

регулярному вживанні забезпечують корисний вплив на організм людини або на його

певні функції. Лікувально-профілактичні властивості функціональних молочних

продуктів обумовлені застосуванням пробіотичних та пребіотичних компонентів.

Все більшої популярності набувають продукти спеціального призначення на

основі молока, вершків, сиру кисломолочного, сметани, вторинної молочної сировини.

Такі технології є новими, при їх розробці виникають складності підбору рецептурних

компонентів, в тому числі, стабілізаторів структури, відповідно до кожної групи

продуктів.Останнім часом розроблена велика кількість стабілізуючих систем, що

являють собою спеціально підібрані суміші.

Ключові слова: молоко,кедрова олія, лляна олія, біологічна цінність, якість,

виробництво.

Постановка та обґрунтування актуальності проблеми. Для

розширення асортименту біфідогених продуктів необхідно розробити

технологію кисломолочних продуктів, збагачених пребіотиками, що

дозволить використовувати їх для задоволення фізіологічних потреб

організму людини в харчових речовинах та енергії, а також виконувати

профілактичні та лікувальні функції.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. У сучасному харчуванні,

особливо в умовах малорухомого способу життя і невеликих енерговитрат,

найбільшу увагу в структурі харчування слід приділяти співвідношенню

між тваринами та рослинними продуктами. Найважливішими

характеристиками харчування є харчова та біологічна цінність.

Функціональні продукти харчування досить поширені у світі. У

деяких країнах Європи виділяються державні дотації на збагачення

продуктів харчування вітамінами та мікроелементами.

В Японії активне вивчення пробіотиків почалося в 80-х роках, і той

факт, що зараз країна займає перше місце в світі та тривалості життя,

фахівці пов'язують саме з широким використанням пробіотичних і

пребіотичних продуктів. Японські дослідники визначають три основні

якості функціональних продуктів:

- необхідна харчова цінність;

- приємний смак;

- позитивний функціональний вплив.

Найкраща їжа та, яка може бути ліками – вважав Авіценна. Цілющою

їжею повною мірою можна назвати практично всі кисломолочні продукти.

Вперше у світі вивченням кисломолочних продуктів зайнявся вчений Ілля

Мечников. Причину старіння організму людини шукав 20 років. Виявилася

вона у отруєнні організму токсинами, які виділяють гнильні

мікроорганізми, що мешкають у товстому кишечнику. Нейтралізувати їх

шкідливий вплив можуть інші бактерії, які мають здатність утворювати

молочну кислоту. Створювати кисле, оздоровлююче організм середовище

здатні кисломолочні продукти.

Кисломолочні продукти ‒ це молочні продукти, що виробляються

сквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих

бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцтовокислих

бактерій. Кисломолочні продукти належать до продуктів біотехнології

Мета статті. Метою є дослідження продуктів нового покоління, які

мають підвищену харчову та біологічну цінність з урахуванням їх

цілеспрямованого використання для масового споживання, лікувально-

профілактичного харчування, а також їхнє виробництво.

Методи дослідження. Задля реалізації поставленої мети автором було

використано такі методи: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення.

Виклад основного матеріалу дослідження. Кисломолочні продукти

об'єднані у три основні групи: кисломолочні напої, сметану та сметанні

продукти, сир і сирні продукти. Ці продукти відіграють особливу роль у

харчуванні людей, оскільки крім високої харчової цінності, вони мають

велике лікувально-профілактичне значення. Сметана вважається

українським національним продуктом, який використовується як для

безпосереднього споживання, так і як приправа до салатів, першим і

другим стравам. Вимоги, що традиційно пред'являються споживачем до

неї: підвищений вміст жиру, густа в'язка консистенція, приємні

кисломолочний смак та аромат [2].

Сметана має велику харчову цінність за рахунок вмісту значної

кількості молочного жиру (10-40%), близько 3,0% білків і 3% лактози, 0,7-

0,8% органічних кислот та інших компонентів [3, 58 с.].

Асортимент сметани відрізняється в залежності від масової частки

молочного жиру, використання різних харчових наповнювачів. При

виробництві нових видів сметани можуть бути використані харчові

добавки (барвники, ароматизатори).

У країні виробляється понад 40 найменувань сметани. До основних

видів сметани слід віднести сметану, що відрізняється головним чином

вмістом жиру.

Пізніше у всьому світі підвищився інтерес до продукції зі зниженим

вмістом жиру, що позначилося і на асортименті сметани. Розроблені і

впроваджені в промисловість технології сметани з масовою часткою жиру

20, 15 і 10%. Фахівцям молочної промисловості довелося ґрунтовно

попрацювати над підбором спеціальних заквасок, відпрацюванням

технологічних параметрів та прийомів, щоб продукт з нижчим вмістом

жиру зберіг свої традиційні смакові властивості та густу консистенцію. Сьогодні сметана з масовою часткою жиру 15% - улюблена

та популярна.

Застосування як сировини для виробництва сметани рослинних олій з

метою отримання продукту покращеної якості ‒ один із напрямків

удосконалення її технології. Натуральні рослинні олії є цінними

інгредієнтами, що регулюють жирнокислотний склад продуктів і

збагачують їх поліненасиченими жирними кислотами та жиророзчинними

вітамінами. Європейські фахівці з маркетингу встановили, що продукти

набули такої широкої популярності у населення, що багато виробників

змушені відкривати нові виробничі потужності.

Іншим напрямом удосконалення технології сметани є використання

різних видів закваски. Сухі бактеріальні препарати є концентратом

молочнокислих бактерій, спеціально підібраних за комплексом

технологічно цінних ознак штамів.

Сучасна концепція функціонального харчування розглядає харчові

продукти не тільки як джерела енергії і пластичних речовин, але й здатні

надавати сприятливий, оздоровчий вплив на організм людини.

До просунутої на міжнародному ринку груп функціональних

продуктів харчування відносять пробіотичні кисломолочні продукти.

Перспективним напрямком є ​​використання з їжею та в технологіях

виробництва біопродуктів стимуляторів росту та активності еубіотиків,

особливо біфідобактерій та лактобактерій, пребіотиків. Використання

природних пребіотиків дозволить згідно з прогностичною моделлю нового

покоління продуктів харчування, культивувати за рахунок внесення. Для

того, щоб якусь речовину можна було охарактеризувати як пребіотик, вона

повинна задовольняти наступним вимогам:

• не гідролізуватися травними ферментами та не всмоктуватись у

верхніх відділах шлунково-кишкового тракту;

• бути селективним субстратом для одного або кількох корисних

бактерій;

• мати здатність змінювати баланс кишкової мікрофлори у бік більш

сприятливого для організму господаря складу.

В останні роки у  з розвитком концепцій «здорове харчування»

та «функціональне харчування» зріс споживчий попит на рослинні олії,

багаті на поліненасичені жирні кислоти, зокрема кедрова олія яку

справедливо називають національним продуктом [4, 142 с.].

Всесвітня організація охорони  рекомендує дотримуватися

пропорції від 4:1 до 10:1, при цьому слід прагнути до збільшення частки

омега-3 жирних кислот, оскільки надлишок омега-6 жирних кислот все ж

таки має гірші наслідки. Регулярне вживання ненасичених

жирів дозволяє знизити рівні тригліцеридів та холестерину крові.

Збільшення частки ненасичених жирних кислот у ліпідному спектрі

плазми крові гальмує подальше утворення атеросклеротичних бляшок і

може сприяти їхньому зворотному розвитку[1, 236 с.]

Необхідною умовою є також достатнє надходження з їжею

токоферолів - природних антиоксидантів, оскільки надмірне споживання

тільки поліненасичених жирних кислот може призвести до активації

процесів перекисного окислення ліпідів. У кедровій олії міститься велика

кількість складних ліпідів - фосфоліпідів і гліколіпідів, що перевищує їх

вміст у всіх горіхових та олійних культурах. На відміну від простих ліпідів

(жирів та жирних кислот), що використовуються як енергетичний

матеріал, складні ліпіди виконують пластичні функції і використовуються

головним чином як структурні компоненти біологічних мембран.

Кедрова олія є ефективним природним антиоксидантом і може

використовуватися для профілактики будь-яких захворювань, виникнення

та розвиток яких  з активацією процесів вільно окислення.

Актуальним питанням для виробників кедрової олії є розробка

технології, що дозволяє з моменту збирання горіха і до фасування олії в

споживчу тару найбільшою мірою зберегти біологічну активність

поліненасичених жирних кислот і токоферолів.

Якісний склад харчових компонентів кедрової олії - ліпідів, білків,

вуглеводів, мінеральних та біологічно активних речовин визначає її високу

цінність при використанні як вихідну сировину при виробництві

кондитерських та хлібобулочних виробів.

Олія кедрового горіха різних фракцій застосовують на підприємствах

харчової промисловості для виготовлення халви, печива, тортів, тістечок,

пряників, інших солодощів і хлібобулочних виробів. Кедроваолія

використовується в  рибних рубаних напівфабрикатах, молочних

та кисломолочних продуктах, кашах (вівсяних, гречаних, рисових), супах-

пюре (вівсяних та картопляних), фруктових та овочевих салатах. Для

приготування дієтичних кондитерських виробів замість крохмалю

використовують горіхові олії та висівки, так само як замість цукру

використовують ксиліт, сорбіт або сахарин.

Вживання кедрової олії рекомендується:

• при ослабленому імунітеті, у період відновлення після тяжких

захворювань та операцій;

• при захворюваннях шлунково-кишкового тракту (виразкова хвороба

шлунка, дванадцятипалої кишки, гастрити, підвищена кислотність,

хвороби нирок);

• при легеневих захворюваннях та туберкульозі;

• як хороший засіб при худорлявості та виснаженні;

• під час лікування захворювань крові;

• при нервових розладах.

Ще Гіппократ стверджував, що виліковувати людину можна

правильним харчуванням. І з власного досвіду ми знаємо, що наше

здоров'я залежить від харчування. Щоб добре почуватися, потрібно їсти

здорові продукти природного походження, які добре приймаються

організмом і містять речовини, які йому необхідні. Одним із таких

продуктів є лляна олія.

Останнім часом під час виробництва харчових продуктів, зокрема

м'ясних використовують лляну олію. У лляній олії містяться фосфатиди і

речовини, що зумовлюють утворення при швидкому нагріванні олії до

температури 270...280 °С близько 0,5 % осаду. Крім того, в олії є невелика

кількість віску із оболонок насіння. Колір його – від світло-жовтого до

коричневого, запах – специфічний.

Лляну олію можна розглядати як перспективний компонент для

виробництва продуктів лікувально-профілактичного харчування. При

вмісті 50 ... 60% кислоти омега-3 лляна олія майже вдвічі перевищує по

поживності рибний;ячий жир, де вміст її досягає максимально 30%.

В організмі людини обов'язково має бути баланс кислот омега-6 та

омега-3, який, як доведено вченими, є незамінним у життєдіяльності

людини. У здоровому організмі це співвідношення має бути 4:1. Олія

допомагає виводити ниркам натрій і воду. Більшість серцево-судинних

захворювань ‒ це результат атеросклерозу, тобто затвердіння стінок

артерій, забитих тромбами, що містять велику кількість холестерину,

жирних речовин і залишків клітин. Регулярне застосування харчової лляної

олії сприятливо при профілактиці ракових захворювань. Результати

досліджень вчених показують, що лігніни, що містяться в лляній олії,

здатні пов'язувати і нейтралізувати сполуки естрогену, які сприяють

виникненню раку грудей. Лляна олія допомагає при розсіяному склерозі,

комплекс «Омега-3» необхідний для зору (сітківка ока), функцій

надниркової залози (стрес).

Свіжа лляна олія дуже поживна і при зберіганні в холоді в закритому

вигляді зберігає свої поживні властивості протягом декількох місяців.

Лактулоза використовується як профілактичний та терапевтичний

засіб при різних захворюваннях, особливо у випадках формування

дисбактеріозу. В останні десятиліття вчені всіх розвинених країн активно

шукають способи збереження та підтримання нормального рівня корисної

біфідофлори у кишечнику людини, особливо немовлят, натомість неповної

сформованості всіх захисних систем організму велику роль грає видовий

склад кишкової мікрофлори. У дітей, що вигодовуються материнським

молоком, кишкова мікрофлора на 90% складається з біфідобактерій. Вони

пригнічують розвиток патогенних мікроорганізмів, беруть участь у синтезі

вітамінів та незамінних амінокислот, руйнують канцерогенні речовини.

Кількість біфідобактерій різко зменшується при переведенні немовлят на

штучне харчування. Внаслідок цього виникають різні шлунково-кишкові

захворювання, знижується імунітет.

Для профілактики та лікування цих небажаних явищ необхідно

підвищити біфідогенність продуктів дитячого та лікувально-дієтичного

харчування, особливо замінників жіночого молока. Для цього можна

використовувати лактулозу – унікальний вуглевод жіночого молока із

чітко вираженою біфідогенною активністю. Вперше про біфідогенні

властивості лактулози стало відомо в кінці 40-х років нашого століття,

коли була розшифрована будова-речовини, виділеного з жіночого молока.

Висновок. Пріоритетні цілі соціальної політики кожної розвиненої

країни є рівень здоров’я нації. Забезпечення його сталості тісно

переплітається з харчовими технологіями та формує подвійну проблему

сьогодення, яка найбільшою мірою простежується у молодого покоління.

Ефективність виробництва сьогодні є однією з головних

характеристик господарської діяльності людини. Вона має

багатоаспектний та багаторівневий характер.Оновлення товарного

асортименту одна із основних конкурентних переваг, за умови попиту

продукції.Для налагодження ефективного виробництва необхідна

наявність стабільно працюючої виробничої бази. Досліджено

функціонально-технологічні властивості кедрової олії, хімічний склад та

якісні показники функціональних інгредієнтів та можливість їх внесення

до сметанних продуктів.

СПИСОК ДЖЕРЕЛ

1. Дідух Н.А. Заквашувальні композиції для виробництва молочних

продуктів функціонального призначення. Одеса: Видавництво

«Поліграф», 2008. 236 с.

2. Про молоко та молочні продукти: Закон України від 24.06.2004 р. №

1870-IV

3. Кігель Н.Ф. Крітерії відбору заквашувальних культур. Вісник аграрної

науки. 2002. № 2. 58 c.

4. Остап’юк С. Д. Вдосконалення методології впровадження системи

НАССР, як системи управління якістю на молокопереробних

підприємствах: кандидата технічних наук, Львів, 2017. 142 с.