"Кухар, кондитер"

03.09.2024 р.

у Вищому професійному училищі №24 м. Заставна відбулося засідання "Кухарів, кондитерів". Розглядали та схвалювали плани роботи, предметні тижні методичної комісії викладачів та майстрів та на 2024-2025 н.р. Основна увага була зосереджена на толерантності конкурентоспроможного кваліфікованого робітника. Разом до перемоги!

 До Смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140 -160 С. Готують яєчню натуральну і з гарніром. Яєчню натуральну найкраще смажити на чавунній порційній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка, безпосередньо перед подаванням. 

Яєчню можна готувати з різними гарнірами – салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, вареною ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром. Продукти нарізують і обсмажують у порційній сковороді. На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка. Норма солі на одне яйце – 0,25г.

Яєчня натуральна  

На добре розігріту порційну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні можна посипати перцем (0,02г). Яєчню смажать 2-3 хв до загусання білка. Жовток має бути напіврідким. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м’ясних страв. Подають яєчню натуральну у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом. Окремо можна подати подрібнену зелень петрушки, кропу, кінзи або зелену цибулю (3г на порцію).

Яєчня з салом шпик 

Сало шпик нарізують кубиками або 

скибочками, обсмажують на порційній 

сковороді до золотистого кольору, потім 

випускають на нього яйця, солять білок і 

смажать 3-5 хв. Подають так само, як яєчню 

натуральну. 

Яєчня з житнім хлібом 

Житній хліб без скоринки нарізують тонкими 

скибочками і підсмажують на порційній 

сковороді, потім випускають на нього яйця, 

солять білок і смажать з – 5 хв. Подають так 

само, як яєчню натуральну.

Яєчня з цибулею 

Ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, пасерують, 

випускають на неї яйця, солять, смажать 3-5хв до 

остаточного загусання білка. Під час 

приготування яєчні із зеленою цибулею спочатку 

смажать натуральну яєчню, а наприкінці 

смаження її посипають дрібно нарізаною зеленою 

цибулею. Подають так само, як яєчню натуральну. 

Яєчня зі смаженою картоплею 

Сиру картоплю, нарізану тонкими скибочками, 

смажать майже до готовності, випускають на 

неї яйця, солять білок і смажать 3-5хв. Можна 

готувати із картоплею смаженою із вареної. 

Подають так само, як яєчню натуральну.

Яєчня з м’ясними продуктами 

Ковбасу варену або сосиски, шинку, м’ясо 

свинини нарізують тонкими скибочками, 

підсмажують, додають решту жиру, потім 

випускають на них яйця і смажать 3-5 хв. 

Подають так само як яєчню натуральну. 

Яєчня з помідорами і твердим сиром 

Помідори без шкірочки нарізують 

скибочками або кружальцями, 

обсмажують, випускають яйця, 

посипають твердим сиром і ставлять у 

жарову шафу на 5-10 хв. Подають так 

само, як яєчню натуральну.

Вимоги до якості страв з яєць 

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка. 

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки під час зберігання вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Запитання для самоконтролю 

1. Як подати яєчню натуральну? 

2. Який жир використовують для смаження яєчні натуральної? Поясніть чому. 3. З якими гарнірами готують яєчню? 

4. Чому страви з яєць не підлягають зберіганню? 

5. Чому для приготування яєчні не використовують копчені ковбаси? 6. Чому яєчню солять по білку?

Домашнє завдання 

• Опрацювати $5. Розділ 8 підручника «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» В.С. Доцяк. 

• Скласти технологічну схему приготування страви «Яєчня натуральна» • Визначте відмінні особливості приготування смажених страв з яєць. Дані занесіть у таблицю за зразком: 

Смажені страви з яєць

Відмінні особливості  приготування

Тести із спеціальних дисциплін

Тест по темі "Технологія приготування супів"

Технологія приготування супів

1.  Вкажіть температуру подачі супів
    50°C
    65°C
    75°C
   
2.  Пасерованими овочами супи заправляють
    за 5 хв до готовності
    за 10-15 хв. до готовності
    за 20-25 хв. до готовності
   
3.  Для варіння концентрованого бульйону беруть на 1 кг продукту
    4-5 л води
    3-4 л води
    1,25 л води
   
4.  Спеції в супи додають
    за 10-15 хв. до готовності
    за 5-7 хв. до готовності
    за 20-30 хв. до готовності
   
5.  Для варіння нормального бульйону беруть
    на 1 кг продукту 4-5 л води
    на 1 кг продукту 1,25 л води
    на 1 кг продукту 6-7 л води
   
6.  До запровних супів належать
    суп картопляний з бобовими
    суп-локшина домашня
    бульйон з пельменями
   
7.  Заправні супи з макаронними виробами зберігають протягом
    2 год.
    30-40 хв.
    60 хв.
   
8.  За характером рідкої основи суп картопляний з крупою відноситься до
    першої групи
    другої групи
    третьої групи
   
9.  Вкажіть температуру подачі окрошки овочевої
    14°C
    65°C
    75°C
   
10.  Які з перерахованих супів подають і холодними і гарячими?
     прозорі
     пюреподібні
     солодкі
    
11.  Кулешики без гарніру подають
     в супових мисках
     в бульйонних чашках
     в столових глибоких тарілках
    
12.  Перед подаванням перших страв тарілки підігрівають до температури
     60°C
     30°C
     40°C
    
13.  Вкажіть, до якої групи за способом приготування відносять борщі
     прозорі
     різні
     заправні
    
14.  Молочні супи заправляють
     маслом вершковим
     топленим жиром
     рослинними оліями
    
15.  Для одержання нормального бульйону, 1 л концентрованого розводять
     5 л гарячої води
     3-4 л гарячої води
     2-3 л гарячої води
    
16.  За способом приготування бульйони відносяться у групу супів
     заправних
     прозорих
     різних
    
17.  М'ясо-кістковий бульйон варять
     двома способами
     одним способом
     трьома способами
    
18.  Картопля нарізана в супах вариться протягом
     15-20 хв.
     20-25 хв.
     12-15 хв.
    
19.  Пасеровкою з борошна заправляють перші страви
     за 5-10 хв. до закінчення
     за 10-15 хв. до закінчення
     за 15-20 хв. до закінчення
    
20.  Яку крупу при приготуванні перших страв попередньо відварюють?
     рисову
     перлову
     вівсяну
    
21.  Бобові у перші страви закладають
     звареними до розм'якшення
     сирими
     звареними до напівготовності
    
22.  Якій тепловій обробці піддають щавель при приготуванні перших страв?
     тушкуванню
     припусканню
     пасеруванню
    
23.  Вкажіть по скільки сметани подають на порцію до перших страв
     10 г; 15 г; 25 г
     15 г; 20 г; 25 г
     25 г; 30 г; 35 г
    
24.  Розтертий часник додають у перші страви наприкінці, після цього страву
     доводять до кипіння
     не кип'ятять
     кип'ятять
    
25.  Надлишок спецій і солі в перших стравах
     покращує смак і аромат
     не впливає на смак і аромат
     погіршує смак і аромат
    
26.  Пастеризованим називають молоко, яке обробляють при температурі
     до 100°C
     більше 100°C
     95°C
    
27.  Яке молоко має виражений присмак пастеризації?
     пастеризоване
     стерилізоване
     пряжене
    
28.  Вкажіть норму солі на 1000 г молочного супу
     6 г
     8 г
     10 г
    
29.  Яку крупу при приготуванні молочних супів варять до напівготовності?
     манну
     рисову
     ядрицю
    
30.  Вкажіть термін зберігання заправних супів
     2 год.
     3-4 год.
     60 хв.

М'ясо, птиця, субпродукти: обробка, технологія приготування напіфабрикатів

1.  Вкажіть вид білка, який забарвлює м'ясо в червоний колір
    міоглобін
    альбумін
    актин
   
2.  Вкажіть середній вміст в туші м'язової тканини
    10-16%
    9-32%
    50-60%
   
3.  Вкажіть вік яловичини молодняка
    від 14 днів до 3 місяців
    від 3 місяців до 3 років
    більше 3 років
   
4.  Яку свинину відносять до І категорії?
    м'ясну
    беконну
    жирну
   
5.  Вкажіть вид клейма, яке ставиться на свинину ІV категорії
    трикутне
    кругле
    квадратне
   
6.  До якої з перерахованих категорій відносять м'ясо поросят?
    до І категорії
    до ІІ категорії
    до V категорії
   
7.  Вкажіть середній час дозрівання м'яса після забою
    18-24 год.
    12-18 год.
    8-10 год.
   
8.  Вкажіть температуру остиглого м'яса
    1-2°С
    12°С
    25°С
   
9.  Яку температуру має заморожене м'ясо?
    -1;-2°С
    -8°С
    0;-2°С
   
10.  Вкажіть спосіб розмороження м'яса
     на повітрі
     у воді
     на повітрі і у воді
    
11.  Чи можна приймати м'ясо без клейма?
     так
     ні
     в окремих випадках
    
12.  Вкажіть частини яловичої туші, які використовують для смаження
     шийна, пахвинна, грудинна
     лопаткова частина, бокова та зовнішня частини задньої ноги
     вирізка, товстий і тонкий край
    
13.  Вкажіть температуру, при якій проводять розбирання м'яса
     18°С
     20°С
     25°С
    
14.  Вкажіть кути, під якими нарізують м'ясо
     90° і 30°
     90° і 60°
     90° і 45°
    
15.  З якою метою шпигують м'ясо?
     для надання соковитості
     для розм'якшення сполучної тканини
     для порушення сполучної тканини
    
16.  Для приготування котлетної маси використовують хліб...
     свіжий
     черствий
     м'який
    
17.  Вкажіть вид хліба, який використовують для приготування котлетної маси
     пшеничний
     житній
     житньо-пшеничний
    
18.  Вкажіть норму хліба на 1 кг м'якоті м'яса для приготування котлетної маси
     300 г
     400 г
     250 г
    
19.  Вкажіть розміри котлет
     довжина 10-12 см; ширина 5 см; товщина 2 см
     довжина 10 см; ширина 6 см; товщина 2,5 см
     довжина 12 см; ширина 6 см; товщина 1 см
    
20.  Яка форма напівфабриката шніцеля?
     округла
     овально-приплюснута
     овально-приплюснута з одним загостреним кінцем
    
21.  Вкажіть норму подавання тюфтельок на порцію
     2-4 шт.
     5-6 шт.
     1-2 шт.
    
22.  Який з перерахованих напівфабрикатів панірують у борошні?
     котлети
     тюфтельки
     шніцель
    
23.  До якої категорії субпродуктів за харчовою цінністю відноситься мозок?
     до І категорії
     до ІІ категорії
     до ІІІ категорії
    
24.  Як поділяють птицю за віком?
     доросла і стара
     молода і доросла
     молода і стара
    
25.  Вкажіть час розморожування качок при t 16-18°С
     5-6 год.
     8 год.
     4-5 год.
    
26.  Чим цінне м'со птиці?
     білками
     жирами
     мінеральними речовинами
    
27.  Вкажіть найціннішу частину м'яса птиці
     стегно
     гомілка
     філе
    
28.  Яким способом розморожують індиків?
     на повітрі
     у воді
     у розчині солі
    
29.  Від чого залежить кулінарне призначення птиці?
     виду, віку, вгодованості
     хімічного складу, вгодованості
     потрошіння, заправлення
    
30.  Вкажіть час вимочування яловичих нирок
     1-2 год.
     2-3 год.
     3-4 год.

 Вступ. Хімічний склад продуктів

1.  Вкажіть, чи правильним є твердження: страва - це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові до споживання
    так
    ні
    частково
    страва - це набір продуктів
   
2.  Вкажіть, до якої групи хімічних речовин відноситься вода
    органічні
    неорганічні
    складні
    вуглеводи
   
3.  Вкажіть від іонів яких речовин залежить твердість води
    кальцію і магнію
    кальцію і натрію
    заліза і магнію
    заліза і натрію
   
4.  Вкажіть, в яку групу мінеральних речовин відноситься хлор
    макроелементи
    мікроелементи
    ультрамікроелементи
    органогенні елементи
   
5.  Вкажіть, які з перерахованих мінеральних речовин беруть участь в кровотворенні
    калій і кальцій
    йод і фтор
    мідь і кобальт
    сірка і хлор
   
6.  Вкажіть, в яку з перерахованих груп вуглеводів відноситься інулін
    моносахариди
    дисахариди
    трисахариди
    полісахариди
   
7.  Вкажіть назву вітаміну В1
    рибофлавін
    тіамін
    ретинол
    піридоксин
   
8.  Лактоза - це...
    виноградний цукор
    тваринний крохмаль
    молочний цукор
    буряковий цукор
   
9.  Вкажіть добову потребу людини у білках
    100 - 200 г
    80 - 100 г
    200 - 300 г
    50 - 60 г
   
10.  Вкажіть, у яких з поданих продуктів найбільше вітаміну D
     печінка тріски, яйця, молоко
     овочі, зелень
     хліб та хлібобулочні вироби
     фрукти, ягоди
    
11.  Вкажіть, який з перерахованих вітамінів має назву токоферол
     вітамін Е
     вітамін А
     вітамін К
     вітамін D
    
12.  Вкажіть, які з перерахованих речовин відносять до алкалоїдів
     хлорофіл, антоціани
     ефірні олії, екстрактивні речовини
     вітаміни
     кофеїн чаю, теобромін какао
    
13.  Які з перерахованих речовин мають бактерницидні властивості?
     дубильні речовини
     глікозиди
     фітогнциди
     вітаміни
    
14.  Вкажіть, яку воду використовують для приготування страв
     тверду
     пониженої твердості
     м'яку
     мінеральну
    
15.  Вкажіть, який з перерахованих елементів бере участь в утворенні гемоглобіну
     залізо
     калій
     натрій
     хлор
    
16.  Вкажіть, в яких продуктах міститься найбільше води
     риба, молоко
     крупи, макаронні вироби
     цукор, сіль
     сухофрукти
    
17.  За складом і властивостями білки поділяють на:
     прості і складні
     тваринні і рослинні
     повноцінні і неповноцінні
    
    
18.  Які з перерахованих жирних кислот відносять до ненасичених (неграничних)
     стеаринова, капронова
     олеїнова, ліноленова
     каприлова
     масляна
    
19.  Вкажіть, в яких жирах переважають насичені жирні кислоти
     свинячому жирі
     риб'ячому жирі
     баранячому, яловичому
     маслиновій, соняшниковій оліях
    
20.  Вкажіть, в яку групу вуглеводів відноситься галактоза
     дисахариди
     полісахариди
     моносахариди
     цукри
    
21.  Вкажіть, яка з перерахованих речовин при варінні з цукром утворює драглі
     інулін
     крохмаль
     глюкоза
     пектин
    
22.  Нестача вітаміну В1 в організмі людини призводить до захворювання
     нервової системи
     ураження шкіри
     травної системи
     розвитку недокрів'я
    
23.  Який з перерахованих вітамінів бере участь у процесі згортання крові?
     вітамін Е
     вітамін А
     вітамін D
     вітамін К
    
24.  Вкажіть, які з перерахованих продуктів містять екстрактивні речовини
     гриби
     макаронні вироби
     м'ясо, риба
     овочі та фрукти
    
25.  Який з перерахованих вуглеводів використовують у харчуванні хворих на цукровий діабет?
     інулін
     глікоген
     мальтозу
     глюкозу
    
26.  Вкажіть норму жирів на добу для людини
     80 - 100 г
     100 - 200 г
     100 - 150 г
     200 - 300 г
    
27.  Вкажіть, який з перерахованих вітамінів легко руйнується
     вітамін А
     вітамін С
     вітамін Е
     вітамін РР
    
28.  Вкажіть, до якої групи відноситься білок колаген
     повноцінні
     прості
     неповноцінні
     розчинні
    
29.  Вкажіть групу, до якої відноситься мінеральний елемент фтор
     органогенні елементи
     макроелементи
     мікроелементи
     ультрамікроелементи
    
30.  Вкажіть, яка з кислот утворюється при переробці молочних продуктів (бродінні)
     винна
     саліцилова
     лимонна
     винна